愛が無いと出来ない仕事がしたい
マワリテメクルで作っている、 水と小麦で起こした天然酵母のパン。 見た目はなんの変哲もないパンなのですが、 天然酵母で、水、小麦、塩、 最小限のキビサトウのみで作っております。 まず天然酵母とは？ 意外と知られてないみたいですが、 小麦、果物、お花など。 結構いろんなものから酵母が作れます。 うちでは、お水と全粒粉を混ぜて作られた酵母を使用しています。 全粒粉のまわりについている目に見えない微生物と水が発酵して次 第にブクブクしてきて、一ヶ月ちょっとで、 発酵力のあるものに変わっていきます。 そこから「中種」と言うものを作ります。寒い時期だと 6 〜 8 時間 かかります。 主に、小麦、水、塩、キビサトウを混ぜます。 酵母に糖分をあげることで、より膨らむようになります。 仕組みとしては、酵母が糖分を食べた時に出るガスが、 パンを膨らませているのです。 いきなり酵母に小麦やサトウやバターや牛乳などの材料を入れると びっくりするので、馴らせるためにこのような段階を踏ませます。 また、中種をパン生地に入れることで、 焼いた後のしっとり感が長持ちするように感じます。 中種が出来たら、パン生地で使う材料と中種を混ぜ合わせます。 今は寒くてなかなか発酵が進まず、一次発酵に室温で 6 時間程費や しています。 分割してこれを型に入れたいところですが、 もうそろそろ家に帰らないといけないため(笑？）、 冷蔵庫で寝かせておきます。 ここで分割して、型に入れて寝かせておくのは、 わたし的にあまりよくないので、やってません。 翌日に冷蔵庫から出した時に、 中心部分と外側の発酵状態が変わってしまうからです。 なので次の日、冷蔵庫から出して常温になるまで室温で 1 時間待っ て、分割して、生地を 30 分程休ませて、 成形して型入れです。 型入れした後は室温で 6 時間程発酵するまで待ちます。 そうしてようやく焼けるのです。 ふつうに考えて、 こんなに手間のかかることなんでやってるんだろうと思うのですが （笑） 小麦やパン、お店に愛があるから出来るのです。 効率化を考えるので...
